六盤水富航大廚房商貿(mào)
是一家集商貿(mào)、生態(tài)農(nóng)業(yè)（蔬菜瓜果種植業(yè)、家禽、雞豬牛羊養(yǎng)殖業(yè)）、餐飲服務(wù)業(yè)、菜品、生熟肉類、家禽等加工及配送的綜合性企業(yè)。
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肉類冷加工的基本原理
2023-05-11
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一、肉類冷加工的溫度范圍
肉類及其制品的保藏方法很多，如腌制、防腐劑、抗菌素、一定劑量的放射、脫水干制、低溫冷藏等不同方法。其中應(yīng)用最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的是采用人工制冷的低溫保藏，它不僅保藏時(shí)間長，而且在冷加工中不會(huì)引起肉的組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生根本的變化，所以采用低溫保藏肉類是現(xiàn)代的最完善的方法之一。
肉類及其制品的生產(chǎn)由于地區(qū)、季節(jié)、消費(fèi)習(xí)慣等都有一定的季節(jié)性差異。當(dāng)冷加工的溫度接近于組織液的冰點(diǎn)時(shí)，通常可保藏25-30d，而且低于組織液冰點(diǎn)更深冷的溫度加工或保藏時(shí)，在正常情況下可保藏6～12個(gè)月，有時(shí)可長達(dá)1.5-2年。因此，冷加工的肉類，可以較長時(shí)間的保持原來的新鮮狀態(tài)，對(duì)調(diào)劑市場(chǎng)的供求，保障供給，擴(kuò)大商品交流，起重要作用。
肉的冷加工，根據(jù)其加工的程度和肉的溫度狀態(tài)不同，可分為如下幾種：
(1)冷卻肉
以人工冷卻的方法，在0℃的條件下將屠宰之后熱鮮肉冷卻到深層溫度不高于4℃的叫冷卻肉。
(2)凍結(jié)肉
利用人工或天然狀態(tài)下，使肉呈凍結(jié)狀態(tài)，深層溫度達(dá)到-10~-15℃的叫凍結(jié)肉。
(3)半凍結(jié)肉
所謂半凍結(jié)狀態(tài)肉，系指肉的溫度在-3℃左右，凍結(jié)程度恰好能用刀切割的肉，通常是對(duì)解凍肉所要求的狀態(tài)。
(4)解凍肉
在一定條件下，使肉的深層溫度達(dá)到-1℃左右。
二、低溫對(duì)微生物的作用
1、低溫性細(xì)菌
微生物和其它生物一樣，只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長、發(fā)育、繁殖、分解。這個(gè)溫度范圍的下限叫微生物的零度溫度，在這個(gè)溫度以下，生物不能活動(dòng)了，處于被抑制狀態(tài)。多數(shù)情況生物零度溫度在0℃左右。
根據(jù)這個(gè)原則，細(xì)菌與霉菌、酵母菌相比，細(xì)菌的生物零度較高，霉菌和酵母菌的較低。不少報(bào)告指出：霉菌的孢子即使在-8℃也能發(fā)芽，酵母菌在-23℃孢子也能發(fā)芽，還有的酵母在-9℃亦能慢慢地發(fā)育。耐低溫性的細(xì)菌在0-5℃或-10℃左右才達(dá)到生物零度溫度。
細(xì)菌對(duì)上限溫度很敏感，稍微超過上限溫度便滅亡了，高溫殺菌就是根據(jù)這一原理。然而微生物在生物零度溫度以下不是死亡只是處于被抑制狀態(tài)，即使人工制冷-250℃左右的超低溫也不會(huì)滅亡，一般的腐敗菌和病原菌，在10℃以下的低溫發(fā)育就顯著被抑制了，達(dá)0℃附近發(fā)育就非常緩慢了。溫度再低達(dá)凍結(jié)狀態(tài)時(shí)，細(xì)菌的生長就慢慢地停止了，在生物零度以上的溫度，根據(jù)適合各種細(xì)菌發(fā)育的溫度大致可分低溫、中溫和高溫性細(xì)菌。
關(guān)鍵詞：
蔬菜瓜果，富航大廚房，貴州綠色蔬菜，綠色生態(tài)種植，餐飲服務(wù)業(yè)
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