六盤水富航大廚房商貿
是一家集商貿、生態農業（蔬菜瓜果種植業、家禽、雞豬牛羊養殖業）、餐飲服務業、菜品、生熟肉類、家禽等加工及配送的綜合性企業。
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肉類冷加工的基本原理
2023-05-11
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一、肉類冷加工的溫度范圍
肉類及其制品的保藏方法很多，如腌制、防腐劑、抗菌素、一定劑量的放射、脫水干制、低溫冷藏等不同方法。其中應用最廣泛、最經濟的是采用人工制冷的低溫保藏，它不僅保藏時間長，而且在冷加工中不會引起肉的組織結構和性質發生根本的變化，所以采用低溫保藏肉類是現代的最完善的方法之一。
肉類及其制品的生產由于地區、季節、消費習慣等都有一定的季節性差異。當冷加工的溫度接近于組織液的冰點時，通常可保藏25-30d，而且低于組織液冰點更深冷的溫度加工或保藏時，在正常情況下可保藏6～12個月，有時可長達1.5-2年。因此，冷加工的肉類，可以較長時間的保持原來的新鮮狀態，對調劑市場的供求，保障供給，擴大商品交流，起重要作用。
肉的冷加工，根據其加工的程度和肉的溫度狀態不同，可分為如下幾種：
(1)冷卻肉
以人工冷卻的方法，在0℃的條件下將屠宰之后熱鮮肉冷卻到深層溫度不高于4℃的叫冷卻肉。
(2)凍結肉
利用人工或天然狀態下，使肉呈凍結狀態，深層溫度達到-10~-15℃的叫凍結肉。
(3)半凍結肉
所謂半凍結狀態肉，系指肉的溫度在-3℃左右，凍結程度恰好能用刀切割的肉，通常是對解凍肉所要求的狀態。
(4)解凍肉
在一定條件下，使肉的深層溫度達到-1℃左右。
二、低溫對微生物的作用
1、低溫性細菌
微生物和其它生物一樣，只能在一定的溫度范圍內生長、發育、繁殖、分解。這個溫度范圍的下限叫微生物的零度溫度，在這個溫度以下，生物不能活動了，處于被抑制狀態。多數情況生物零度溫度在0℃左右。
根據這個原則，細菌與霉菌、酵母菌相比，細菌的生物零度較高，霉菌和酵母菌的較低。不少報告指出：霉菌的孢子即使在-8℃也能發芽，酵母菌在-23℃孢子也能發芽，還有的酵母在-9℃亦能慢慢地發育。耐低溫性的細菌在0-5℃或-10℃左右才達到生物零度溫度。
細菌對上限溫度很敏感，稍微超過上限溫度便滅亡了，高溫殺菌就是根據這一原理。然而微生物在生物零度溫度以下不是死亡只是處于被抑制狀態，即使人工制冷-250℃左右的超低溫也不會滅亡，一般的腐敗菌和病原菌，在10℃以下的低溫發育就顯著被抑制了，達0℃附近發育就非常緩慢了。溫度再低達凍結狀態時，細菌的生長就慢慢地停止了，在生物零度以上的溫度，根據適合各種細菌發育的溫度大致可分低溫、中溫和高溫性細菌。
關鍵詞：
蔬菜瓜果，富航大廚房，貴州綠色蔬菜，綠色生態種植，餐飲服務業