六盤(pán)水富航大廚房商貿(mào)

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食品企業(yè)為什么要留樣？

2023-05-11

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一、要不要留樣？

《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）及《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》（總局公告2009年第119號(hào)）明確食品企業(yè)需要留樣。

法規(guī)名稱(chēng)

條款

1 《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881-2013）
9.3 檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，妥善保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，及時(shí)保留樣品。

2 《關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告》(總局公告2009年第119號(hào))
第十條（七）企業(yè)應(yīng)按規(guī)定保存出廠(chǎng)檢驗(yàn)留存樣品。產(chǎn)品保質(zhì)期少于2年的，保存期限不得少于產(chǎn)品的保質(zhì)期；產(chǎn)品保質(zhì)期超過(guò)2年的，保存期限不得少于2年。

二、怎樣做好留樣記錄？

既然法規(guī)明確要留樣，但有的企業(yè)留樣記錄非常簡(jiǎn)單粗爆，留樣記錄不規(guī)范，應(yīng)該記錄的信息沒(méi)有，甚至沒(méi)有留樣記錄或?qū)α魳訕悠凡贿M(jìn)行標(biāo)識(shí)。好的留樣是記錄與樣品標(biāo)識(shí)，一樣不能少的。

三、產(chǎn)品留樣對(duì)企業(yè)有哪些好處呢？

1、可以為食品安全事故提供溯源的證據(jù)

這一點(diǎn)也是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求我們產(chǎn)品留樣的最主要原因，沒(méi)有之一。產(chǎn)品留樣最主要作用在于消費(fèi)過(guò)程中，出現(xiàn)食品安全事故時(shí)我們能夠提供可供追溯事故原因的有效證據(jù)。

當(dāng)消費(fèi)者出現(xiàn)身體不適或者中毒等問(wèn)題可能是因?yàn)樵谖覀兊拈T(mén)店購(gòu)買(mǎi)和食用了我們的產(chǎn)品時(shí)，我們可以根據(jù)消費(fèi)者的不良反應(yīng)描述以及醫(yī)院的檢測(cè)結(jié)果，初步判定導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)食品安全事故的原因及是否真的與我們有關(guān)。

當(dāng)責(zé)任不清或與我們無(wú)關(guān)時(shí)，我們可以拿出我們的留樣產(chǎn)品請(qǐng)第三方部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)調(diào)查。如食品安全事故真屬于我們企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，我們可以根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的檢驗(yàn)調(diào)查了解產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的真正原因，并及時(shí)調(diào)整。

2、更方便我們對(duì)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量變化的觀(guān)察

為了更好的觀(guān)察留樣產(chǎn)品的質(zhì)量變化，我們的留樣室要模擬門(mén)店的溫度和光照等情況。我們很多企業(yè)的留樣室都是一個(gè)相對(duì)密閉的環(huán)境，溫度低、光照弱，與我們門(mén)店的環(huán)境比起來(lái)相差很遠(yuǎn)。

3、可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品微生物污染情況

食品在加工過(guò)程中很容易被微生物污染變質(zhì)。我們也可以通過(guò)微生物檢驗(yàn)的方式來(lái)準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品被污染情況，但按照現(xiàn)有的檢測(cè)方式，產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)在檢驗(yàn)的數(shù)量上有一定的局限性。我們可以通過(guò)產(chǎn)品留樣，觀(guān)察產(chǎn)品脹氣、變酸、發(fā)霉等變質(zhì)的速度以及變質(zhì)情況，初步判斷我們產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中污染嚴(yán)重程度，及時(shí)做出調(diào)整，再進(jìn)行有針對(duì)性的檢測(cè)。

4、可以更準(zhǔn)確的確定產(chǎn)品保質(zhì)期

我們很多工廠(chǎng)上新產(chǎn)品的時(shí)候都沒(méi)有嚴(yán)格按照新品上市流程測(cè)試新品，而是憑研發(fā)人員和其他負(fù)責(zé)人的感覺(jué)來(lái)確定新產(chǎn)品的保質(zhì)期。我們的很多企業(yè)的產(chǎn)品保質(zhì)期也是用一個(gè)很粗略的方式定出來(lái)的，沒(méi)有根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際情況來(lái)定，比如我們很多企業(yè)到了夏天沒(méi)有餡的面包保質(zhì)期統(tǒng)一是三天，有餡的面包保質(zhì)期統(tǒng)一是1天，包裝蛋糕保質(zhì)期統(tǒng)一是兩天，這樣是很不合理的。

一年中每個(gè)季節(jié)的溫度和濕度是不同的，同樣，每種原材料的性質(zhì)也是不同的，我們要根據(jù)氣候變化以及產(chǎn)品原材料來(lái)確定產(chǎn)品保質(zhì)期，那我們確定產(chǎn)品保質(zhì)期的依據(jù)是什么呢？就是通過(guò)我們的產(chǎn)品留樣觀(guān)察以及我們的產(chǎn)品理化微生物檢驗(yàn)來(lái)確定的。理化微生物檢驗(yàn)存在很多偶然的因素，但長(zhǎng)期的留樣觀(guān)察能更好的確定產(chǎn)品保質(zhì)期。

四、我們要觀(guān)察留樣產(chǎn)品的哪些變化？

產(chǎn)品顏色的變化：產(chǎn)品顏色變化包括產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間存放的色變和產(chǎn)品被微生物污染引起的霉變（變黑、變白、變黃等）。水分較低的產(chǎn)品一般不容易霉變，但存放時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)有色變現(xiàn)象。水分較高的產(chǎn)品容易發(fā)霉，產(chǎn)品霉變很容易觀(guān)察到。

產(chǎn)品氣味的變化：產(chǎn)品在存放過(guò)程中伴隨著產(chǎn)品的氧化以及微生物的生長(zhǎng)繁殖，油脂含量較高的產(chǎn)品容易哈敗，產(chǎn)生難聞的氣味；水分含量較高的產(chǎn)品，微生物生長(zhǎng)繁殖較快，例如面包類(lèi)容易變酸、蛋糕類(lèi)容易變臭等。

產(chǎn)品口感的變化：產(chǎn)品在存放的過(guò)程中隨著自身氧化以及水分蒸發(fā)、微生物污染等，會(huì)出現(xiàn)異味、變干等。

產(chǎn)品組織的變化：例如，水分含量較高的面包、蛋糕類(lèi)產(chǎn)品在微生物污染嚴(yán)重的情況下，慢慢的會(huì)變得粘稠，特別是蛋糕類(lèi)產(chǎn)品還會(huì)出現(xiàn)拉絲、惡臭等情況。即使沒(méi)有被微生物污染的面包在存放的過(guò)程中也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品變硬、失去韌性、掉渣等情況。

其他特殊變化：產(chǎn)品在留樣時(shí)要做一個(gè)留樣觀(guān)察表，并定期觀(guān)察留樣產(chǎn)品情況，將留樣期間的各種情況進(jìn)行記錄，并對(duì)記錄的信息進(jìn)行分析，為生產(chǎn)過(guò)程及產(chǎn)品改良提供依據(jù)。只有這樣才不會(huì)白白浪費(fèi)掉我們每天的留樣產(chǎn)品，才能讓我們的留樣產(chǎn)品發(fā)揮他更大的價(jià)值。